Julbord, la tavola di Natale svedese.
In Svezia non sarebbe Natale senza julbord, letteralmente “tavola di Natale”: il buffet dei piatti che si consumano regolarmente in tutto il periodo prenatalizio e, soprattutto, il giorno della vigilia (data in cui si festeggia a tutti gli effetti il Natale).
Originariamente, e parliamo questa volta del 1800, il termine julbord rimandava al concetto di tavola imbandita e decorata con candele e pane della presenza. Successivamente ha acquistato il significato attuale, con un riferimento più marcato al cibo. E, per l’appunto, al buffet!
In dicembre, a partire dalla prima settimana d’Avvento, sono numerosissimi i ristoranti che offrono uno speciale menù self service di Natale. Chiunque può prenotare (con largo anticipo), benché siano molto più spesso i vari datori di lavoro ad offrire lo julbord ai propri dipendenti. In alternativa si aspetta il 24 e la classica riunione con la famiglia!
Come nasce lo julbord?
La tradizione di mangiare un certo tipo di pietanze in prossimità del solstizio di inverno non è certo recente e risale a quando ancora il Natale, come lo intendiamo noi oggi, non esisteva o non si era ancora affermato come festa religiosa. Ne abbiamo parlato più nel dettaglio in questo articolo.
Allora tutto ruotava attorno alla macellazione, salagione e affumicatura del maiale, da cui chiaramente si ricavavano diverse parti e di conseguenza diverse pietanze: salsicce, teste in cassetta, zampe. E con il brodo ricavato dalla cottura della carne si inzuppava il pane raffermo: “Dopp i grytan” – letteralmente “tuffo nella zuppa” – è il nome di questo “contorno” che ancora viene preparato. La carne di maiale, come vedremo, è tuttora ben presente nella tradizione gastronomica svedese.
Durante il Medioevo la dottrina religiosa portò con sé nuove regole, tra cui il digiuno ed il divieto di mangiare carne durante l’Avvento. Furono dunque i cereali (pane speziato, zuppa d’avena con cannella) ed il pesce a farsi largo nelle tavole svedesi: quest’ultimo sottoforma soprattutto di lutfisk, stoccafisso o baccalà marinato nella soda caustica (sic!).
Tra il 1600 ed il 1700 prese piede un’altra tradizione, esclusivamente presso le case dei più benestanti e non per forza collegata al Natale: la tavola dell’acqua vite, brännvinsbord in svedese. Un’usanza che si può paragonare senza dubbio al nostro moderno aperitivo: un incontro, poco prima della cena (magari in attesa dell’arrivo di tutti gli invitati), durante il quale il padrone di casa offriva, in modalità self service, diversi tipi di pane con burro, formaggi, pesce (aringhe e salmone), salsicce ed – ovviamente – diversi tipi di acqua vite. Il tutto stando in piedi, o seduti a piccoli tavolini presso cui si conversava o si giocava a carte.
Ecco, lo julbord svedese dei nostri giorni è una buona combinazione tra le usanze più antiche (e più povere) e questa tavola dell’acqua vite. Con molteplici modifiche ed influenze successive, ovviamente. E se prima i vari cibi si consumavano in momenti separati della vigilia di Natale, negli ultimi decenni si è sempre più cercato di inglobare tutto in un unico pasto: il pranzo più che la cena. Quasi rigorosamente a buffet!
Lo julbord svedese oggi.
Foto: Carolina Romare/imagebank.sweden.seEd eccoci arrivati dunque alla lista dei piatti più comuni che si possono trovare su uno julbord svedese attualmente.
Il prosciutto natalizio, le “salsicce del principe” (i würstel viennesi), il salmone marinato e le aringhe, preparate in svariatissimi modi, sono cibi che sono entrati ufficialmente a far parte del buffet natalizio solo nel corso del 1900 e che non possono di certo mancare. Anche le famosissime polpette svedesi, köttbullar, sono diventate cibo natalizio (ma solo a partire dagli anni Settanta del secolo scorso). E poi non si può fare a meno delle patate, del formaggio natalizio (julost), della birra natalizia (julöl) e della cola natalizia (julmust). Il tutto circondato dai biscotti allo zenzero, i pepparkakor e dal glögg, il vin brulé svedese.
Questo piccolo suffisso “jul”, presente in tanti nomi qui elencati e che letteralmente significa per l’appunto “natalizio”, non è un vezzo. Si tratta semplicemente di alimenti e bevande “speciali” e per questo riservati esclusivamente al periodo di Natale. (A parte la cola e la birra che, con l’aggettivo rigorosamente mutato in “pasquale”, si possono trovare per l’appunto anche a Pasqua).
Altri piatti tipici abbastanza diffusi sono la “Tentazione di Jansson” (patate, cipolle e acciughe gratinate), lutfisk e teste in cassetta (di cui si è già parlato prima), costole di maiale, diversi tipi di pane, paté, cavoli e crema di riso come dessert. A cui si possono aggiungere diversi tipi di piatti regionali spesso a base di selvaggina, fagioli e uova.
Cosa si mangia (e beve) in Svezia a Natale?
Ecco una lista riassuntiva dei principali cibi e bevande natalizi svedesi.
- Prosciutto di Natale (julskinska)
- Formaggio di Natale (julost)
- Salsicce e würstel (prinskorv)
- Salmone (lax)
- Aringhe (sill)
- Polpette (köttbullar)
- Patate e cavoli
- Pane
- Dopp i grytan (pane inzuppato nel brodo di carne)
- Tentazione di Jansson: patate, cipolla e acciughe
- Stoccaffisso (lutfisk)
- Teste in cassetta
- Costole di maiale
- Patè
- Crema di riso
- Biscotti allo zenzero (pepparkakor)
- Vin brulè (glögg)
- Birra di Natale (julöl)
- Cola di Natale (julmust)
- Acqua vite (brännvin)
